Comer como un local en el sur de Tenerife
Qué es de verdad un guachinche, los platos que conviene aprenderse de nombre, el vino que se cultiva en las laderas de arriba y qué mercadillo abre cada día.
La cocina canaria es una cocina propia, no una variante regional de la española. Se sostiene sobre las papas, el pescado, la cabra, la harina de grano tostado y dos salsas, y con seis palabras aprendidas se pide bien en cualquier punto de la isla.
Las seis palabras
- Papas arrugadas: papas pequeñas, sin pelar, cocidas en agua muy salada hasta que la piel se arruga y se cubre de costra de sal.
- Mojo: la salsa. El rojo, con pimentón y ajo, para la carne; la versión más picante es el mojo picón. El verde, con cilantro o perejil, para el pescado. Los emigrantes canarios lo llevaron a Cuba, Puerto Rico y Venezuela.
- Gofio: harina de grano tostado, el alimento básico durante siglos. Se disuelve en la leche del desayuno, se amasa en pella o se bate con caldo de pescado como escaldón.
- Almogrote: una pasta de queso curado, de La Gomera, que está a cincuenta minutos en ferry.
- Conejo en salmorejo: conejo guisado en un adobo de cilantro. Nada que ver con la sopa fría andaluza de tomate del mismo nombre.
- Queso asado: queso fresco de cabra a la plancha, normalmente con mojo. Pídelo y parecerá que ya has estado aquí antes.
Sobre los guachinches
Un guachinche es un comedor de casa de labranza donde un viticultor vende el excedente de su propia cosecha con una carta muy corta de platos caseros. Desde un decreto de 2013 las reglas son estrictas: solo vino de la viña del propio dueño, un máximo de cuatro meses abierto al año, un máximo de tres platos y actividad en las propias dependencias del agricultor. El decreto redujo unos quinientos establecimientos a alrededor de setenta.
Son un fenómeno abrumadoramente norteño, porque es allí donde está la cultura vinícola de pequeños propietarios. Cualquier cosa en Costa Adeje que se llame guachinche es un restaurante. En el sur, la institución equivalente es la casa de comidas y el restaurante de pescado del pueblo pesquero, lo cual no es ninguna pérdida.
El vino es local en sentido literal
La DO Abona cubre el sur de Tenerife, reconocida en 1996, con viñedos de 200 a 1.800 metros en las laderas del Teide por encima de Granadilla y Vilaflor. Los tintos son de listán negro y tempranillo; los blancos, de listán blanco, malvasía y moscatel. Se cultiva en ceniza volcánica a unos pocos kilómetros ladera arriba de Palm-Mar y suele ser más barato que cualquier cosa comparable en el norte de Europa.
Dónde comprar la comida de verdad
| Mercadillo del agricultor | Dónde | Días y horario |
|---|---|---|
| Arona | Valle San Lorenzo, calle Cooperativa 2 | Vie y sáb 08:00–14:00 |
| San Miguel de Abona | Av. Modesto Hernández González 42 | Mié, sáb y dom 08:00–14:00 |
| Granadilla de Abona | Plaza González Mena | Sáb y dom 07:00–14:30 |
| Adeje | Polígono Las Torres | Sáb y dom 08:00–13:30 |
| Guía de Isora | Plaza del Llano, Alcalá, Playa San Juan | Lun y mié 08:00–13:00 |
El mercadillo de Arona tiene aparcamiento gratuito y acceso sin escalones, y está a quince minutos de Palm-Mar. Para todo lo demás, Mercadona e HiperDino son los supermercados que usan los residentes.
Pescado, en domingo
Los Abrigos, a veinte minutos hacia el este, es el puerto pesquero en activo y el almuerzo de domingo estándar de los residentes del sur. La Caleta, en Adeje, es un pueblo de pescadores documentado desde al menos 1573, con barcos que aún se varan en la rampa y tres restaurantes de pescado de toda la vida en terrazas sobre el agua; reserva para cenar el fin de semana. Playa San Juan y Alcalá, más al oeste, tienen puertos en activo y playas de arena negra con muchos menos visitantes.